Il poke è il food trend che sta letteralmente conquistando anche i palati occidentali più esigenti. Vero e proprio antagonista del sushi, il poke è una pietanza salutare, equilibrata e buona importata dalle isole Hawaii. Divenuto un piatto di tendenza in occidente, vediamo insieme cos’è la poke bowl e come si prepara il poke a casa.
Cos’è il poke (pronuncia poh-kay)
Pietanza simbolo della cucina hawaiana, il poke o pokè nasce come “piatto povero” che i pescatori preparavano con gli avanzi del pescato giornaliero al fine di evitare sprechi. La ricetta era semplice e consisteva nel mescolare in una ciotola il pesce crudo con salsa di soia, olio di sesamo, alghe, inamona (noci arrostite e sale) e cipolle dolci.
Il pesce usato era solitamente il tonno o il polipo, ossia prodotti ittici privi di lische da tagliare a tocchetti. Difatti la parola hawaiana poke (pronunciare poh-kay) significa letteralmente “tagliare a pezzi”.
Gli ingredienti base del pokè
Come si evince dalla descrizione data pocanzi, il piatto tradizionale hawaiano è ben diverso da quello consumato oggi nel resto del mondo. In occidente infatti il pokè è noto per essere un piatto “scenografico”, servito in una ciotola (bowl) colorata e attraente e preparato con molti più ingredienti. In pratica quello che consumiamo noi non è il “vero” poke bensì una ricetta riadattata in base alle abitudini alimentari e agli ingredienti disponibili.
Appurato ciò, vediamo ora quali sono gli ingredienti base di una poke bowl reperibile in una pokeria o poke shop occidentale:
- carboidrati: i più usati sono il riso (bianco, nero o integrale) e il cous cous ma è possibile utilizzare anche i cereali come la quinoa;
- proteine: pesce tagliati a pezzi (da qui il nome poke) e servito cotto o crudo. In alternativa è possibile usare la carne (pollo o maiale) o del tofu (versione vegana) marinato nella salsa teriyaki e cotto in padella;
- verdura o frutta: carote, pomodori, zucchine, mais, cavolo, cipolla, ananas, cetriolo, peperoni, mango, ecc., tutti da tagliare a pezzi, alla julienne o a rondelle.
Gli ingredienti particolari del pokè
A quelli appena citati si aggiungono poi gli “ingredienti speciali” (variano in base a ciò che offre il locale o a come si vuol fare il poke a casa) che possono essere:
- croccante: in un buon piatto che si rispetti non può mancare la componente croccante che, nel caso del poke, si traduce in frutta secca, sesamo o verdure fritte;
- salse: la poke bowl si completa con le salse che spaziano dalla più classica maionese al guacamole, dalla salsa teriyaki alla più comune senape;
- ingredienti esotici: in questo caso si passa dai sapori orientali dell’alga Wakame o tobiko (uova di pesce volante) a quelli mediterranei come la feta o l’hummus.
Come preparare il poke a casa
Il pokè è un piatto completo, salutare ma buono, che ben si presta all’asporto. Ottimo come schiscetta (pranzo al sacco) e alternativa alle più classiche insalatone, diventa una pietanza ben equilibrata quando è composta da:
- 1/4 di carboidrati;
- 1/4 di proteine;
- 2/4 di verdura e frutta.
Preparare il poke a casa è facile e poco impegnativo, tuttavia è necessario fare attenzione ad alcuni particolari come la freschezza e la qualità degli ingredienti, soprattutto se si opta per il pesce crudo. È bene ricordare che, proprio come il sushi, anche il pesce crudo usato per il pokè deve essere precedentemente abbattuto al fine di tutelare la propria salute.
Appurato ciò si procede alla preparazione del piatto iniziando con la cottura del riso seguendo le indicazioni sulla confezione. La qualità ideale sarebbe il riso basmati ma si può optare per quello integrale o per i cereali come la quinoa se si preferisce preparare una versione più salutare.
Fare il poke a casa: preparazione del pesce
Innanzitutto bisogna pulire per bene il pesce eliminando squame, lische e spine e successivamente tagliarlo a tocchetti (altrimenti che pokè sarebbe). Per preparare l’Aku poke (pokè a base di tonno) è necessario marinare il pesce, ossia metterlo in una ciotola per circa un’ora con cipollotti tritati, peperoncino, salsa di soia e semi di sesamo.
Per la preparazione dell’He’e poke (pokè a base di polipo) invece bisogna cuocere il polipo in questo modo:
- mettere l’acqua in una pentola e portarla a bollore, salare e immergervi il polipo;
- lasciar cuocere a fiamma bassa con coperchio per circa 40 minuti per ogni kg (se si tratta di polipi piccoli, circa 500 grammi, il tempo di cottura sarà di 20 minuti circa);
- controllare la cottura punzecchiando il polipo con i rebbi di una forchetta;
- scolare e lasciar raffreddare prima di tagliarlo a pezzetti.
In alternativa al polipo e al tonno è possibile utilizzare:
- salmone: deve essere marinato per un’oretta con salsa di soia, succo di limone e sale;
- gamberi freschi: vanno puliti e cotti per due minuti in padella con un filo d’olio;
- gamberi surgelati: vanno cotti in acqua bollente salata, sbollentati per 3 o 5 minuti (dipende dalla grandezza del gambero).
Composizione della poke bowl
Dopo aver pulito e tagliato le verdure e la frutta scelta, si passa alla composizione della poke bowl unendo tutti gli ingredienti nella ciotola e aggiungendo il condimento, ossia olio di semi e la salsa che più si preferisce (soia, teriyaki, guacamole, maionese, ecc.).
È importante sapere che il poke hawaiano tradizionale viene condito molto prima di essere consumato, così facendo gli ingredienti si insaporiscono meglio.
Come preparare il poke a casa: ricetta per i bambini
Gli ingredienti menzionati in precedenza si prestano anche alla preparazione di poke bowl per bambini, realizzate seguendo i loro gusti personali ed evitando sapori e spezie troppo forti. Il riso bianco o integrale rappresenta una base perfetta mentre il pesce crudo può essere sostituito con del petto di pollo cotto alla griglia.
Per le verdure via libera a zucchine, mais, crispy di patate, pomodorini e carote ma anche piselli e fagioli. È possibile anche aggiungere qualche cucchiaio di hummus (crema di ceci) e una manciata di frutta secca (mandorle in scaglie o tritate). A concludere le salse: sconsigliata quella di soia (non adatta ai bambini sotto i 3 anni), da preferire la salsa teriyaki, maionese o salsa yogurt.
Come si conserva il poke a casa e per quanto tempo
Proprio come il sushi, anche la poke bowl è realizzata con ingredienti facilmente deteriorabili, soprattutto il pesce crudo. Questo prodotto infatti deve essere mangiato al momento o entro mezz’ora dalla sua preparazione. Attendere ulteriormente significa mettere a rischio la propria salute a causa della proliferazione dei batteri.
Discorso diverso per gli ingredienti cotti. Il polipo e i gamberetti ad esempio possono essere conservati per un massimo di due giorni, avvolti nella pellicola trasparente o ben chiusi in contenitori ermetici. Da considerare inoltre anche il possibile deterioramento di frutta e verdura, soprattutto se cruda.
In sintesi è preferibile consumare il poke crudo entro e non oltre un’ora dalla sua preparazione; di contro il poke cotto può essere tenuto in frigo ben chiuso per non più di 2 giorni.