Il valore nutrizionale delle uova è ben conosciuto, soprattutto per il loro contenuto di proteine, sali minerali, vitamine, grassi ma anche lecitine.
E’ però importante sapere come si riconoscono le uova fresche.
La freschezza è senz’altro un limite nel consumo delle uova e può far diventare un alimento ottimo dal punto di vista nutrizionale, un alimento di scarso valore o addirittura pericoloso.
Il primo parametro di valutazione per come si riconoscono le uova fresche è senza dubbio la data di deposizione impressa sulla confezione e su ciascun uovo.
Più sono fresche, meglio è, anche per quanto riguarda l’aspetto culinario.
Il metodo empirico più conosciuto per valutare la freschezza consiste nell’immergere l’uovo in acqua fredda e sale; le uova fresche si depositano orizzontalmente sul fondo mentre le altre, meno fresche, galleggeranno. Questo fenomeno è spiegato dal fatto che più l’uovo invecchia e più aumenta la camera d’aria interna tra albume e tuorlo.
Normalmente anche il tuorlo è privo di macchie e l’albume è più limpido, chiaro, gelatinoso e puro.
Mentre il colore del guscio non ha nessuna importanza sulla freschezza della gallina ma deriva solo da fattori genetici che ne determinano le sfumature, il colore del tuorlo può dirci molto e insegnarci come si riconoscono le uova fresche e le si distinguono anche per la provenienza.
Come si Riconoscono le Uova Fresche dal colore del tuorlo?
Diciamo innanzitutto che il colore del tuorlo ci racconta molto sulle condizioni di allevamento della gallina e sul suo mangime e non sempre ci aiuta a sapere come si riconoscono le uova fresche. Già in etichetta e sul guscio il tipo di allevamento è segnalato da un codice che inizia con un numero a cui si associa ciascuna tipologia:
0 per l’allevamento biologico,
1 per l’allevamento all’aperto,
2 per quello a terra,
3 per quello in gabbia (o batteria).
Le uova non sono dunque tutte uguali.
Se le apriamo noteremo che il tuorlo può assumere diverse tonalità che vanno dal giallo chiaro a quello più intenso che si avvicina al rosso.
La dottoressa Hilary Shallo Thesmar, direttore dei programmi di sicurezza alimentare per l’Egg Nutrition Center (ENC), nel suo studio, indica che il tuorlo giallo è indice di mangimi più economici mentre il colore arancione scuro è quello che garantisce le galline ruspanti.
Dunque il colore del tuorlo dipende da ciò che mangia la gallina ovaiola e di conseguenza dai nutrienti dei mangimi che passano poi all’uovo. I pigmenti che colorano il tuorlo si chiamano xantofille e fanno parte dei carotenoidi e hanno un’importante funzione antiossidante e sono precursori della vitamina A.
La luteina e la zeaxantina danno un colore più giallo ai tuorli e derivano da un’alimentazione a base di mais.
Da notare però che è possibile aggiungere dei coloranti ai mangimi, dunque, è da tenere in considerazione anche questo fattore.
Dunque non è propriamente corretto dire in assoluto che il colore del tuorlo ci dica come si riconoscono le uova fresche perché le variabili sono molte.
Così come per le carni, anche per le uova si tengono in considerazione i “gusti estetici” dell’utenza variando alimentazione ma, molto più spesso, i coloranti in essa che fanno variare il colore di tuorlo e carne. Il produttore può dunque regolare la quantità di pigmentante autorizzato a seconda delle esigenze.
Si possono anche aggiungere in modo naturale verdure a foglia verde scuro con maggiori xantofille verdi nel mangime o addizionarlo con capsantina, un’altra xantofilla presente negli estratti di paprika o in alcune alghe, che offrirà un colore più intenso e scuro. Un po’ come si fa per il mangime delle trote salmonate la cui carne assume un colorito rosato grazie ai carotenoidi aggiunti nel loro mangime.
A volte è possibile anche differenziare il valore nutrizionale delle uova aggiungendo al mangime semi di lino o alghe che fanno diventare le uova un potenziato di omega 3.
Sapere come si riconoscono le uova fresche non si può dunque basare solo sul colore del tuorlo ma anche dagli altri fattori menzionati.
Fonte: Chow
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