Il forno a microonde croce e delizia di tutte le cucine italiane.
Da sempre questo elettrodomestico, oramai molto comune, è stato oggetto di discussione tra avventori e “avversori”.
Farà, male, farà bene, tutti interrogativi ai quali ho cercato di dare risposta navigando qua e là alla ricerca di informazioni.
L’ invenzione del forno a microonde nasce, come molte volte accade, da una casualità.
Nel 1945 Percy Lebaron Spencer ingegnere del Ministero della Difesa americana stava lavorando ad un magnetron.
Il magnetron è una sorta di valvola, inventata nel 1921, utilizzata all’epoca per l’emissione di microonde dei segnali radar.
Proprio mentre lavorava al radar si accorse che la tavoletta di cioccolata nella sua tasca si era completamente sciolta.
Cosa era successo? Com’era stato possibile un fenomeno simile?
Cominciò a studiare, e realizzò che le onde emanate dal magnetron surriscaldavano gli alimenti.
Provò inizialmente con del pop-corn, che scoppiettò con sua grande sorpresa, poi con un uovo, che finì in faccia ai suoi collaboratori.
Era nato il forno a microonde.
Spencer realizzò un prototipo di elettrodomestico con un contenitore metallico che consentiva alle radiazioni di non fuoriuscire.
Nel 1947 l’azienda dell’ingegnere, la Raytheon, mise in commercio il primo forno a microonde, dopo che Spencer ne aveva depositato il brevetto.
Certo i primi modelli non assomigliavano per niente a quelli che vediamo oggi nelle nostre cucine: pesava 350 chili, era grande quanto un frigorifero, e costava 3 mila dollari.
E’ soltanto verso la fine degli anni ’60 che i forni a microonde cominciarono ad essere abbordabili, scendendo a prezzi intorno ai 500 dollari, e avendo un raffreddamento ad aria, che consentiva al magnetron di non surriscaldarsi.
Il funzionamento del microonde infatti è dovuto a questa valvola che emette appunto micro-onde che vanno a riscaldare l’acqua presente nei cibi.
In genere si riscaldano i liquidi, come oli e grassi (che però lo fanno peggio dell’acqua), e i cibi ricchi di zuccheri e sale.
Il microonde però non arriva a riscaldare al punto di raggiungere i 100°, tantomeno questo tipo di cottura riesce a dare agli alimenti dorature tipiche dei forni tradizionali, a meno che non siano dotate di accessori e optional come grill crisp e quant’altro.
Le microonde sono onde elettromagnetiche come quelle delle radio e dei telefonini, solo che in quei casi le onde trasportano informazioni, nel caso dei microonde, esse trasportano energia.
Le onde in natura esistono di diversa grandezza, ma tutte viaggiano nello spazio, a “ondulazioni” diverse e a diverse vibrazioni.
Le microonde sono onde elettromagnetiche di lunghezza d’onda tra 1 mm e 30 cm (più piccola di quelle radio e più grande degli infrarossi)
La misura delle onde è l’Hertz, la lunghezza delle microonde varia tra 0,1 metro, ovvero una frequenza di circa 300 Mhz, e 1 millimetro (circa 300GHz).
I forni funzionano a microonde della lunghezza di circa 2.45 Ghz, ossia molto bassa.
Ma fisica a parte, torniamo al nostro forno.
Quando si accende la manopola dell’elettrodomestico il magnetron comincia a funzionare, emettendo un campo magnetico che genera microonde che fanno oscillare le molecole dell’acqua, che grazie all’attrito del movimento scaturiscono energia e quindi calore.
Queste microonde inoltre vengono schermate dai metalli, e dunque imprigionate nell’abitacolo del forno (anche se tecnicamente non si potrebbe parlare di forno).
Perché la porta del microonde è bucherellata.
Proprio perché il metallo non consente alle microonde di fuoriuscire, la porta del forno è schermata con una griglia metallica
Avrebbero potuto farla completamente in metallo? Si, ma per esigenze “culinarie” non avremmo potuto vedere lo stato di cottura del cibo, e siccome le onde non sono tanto “intelligenti”, forando con delle maglie molto piccole la porta, esse non si accorgono dei passaggi e la considerano impenetrabile, consentendo però al cuoco di controllare il cibo all’interno.
Perché non si deve mai accendere il forno vuoto.
Le microonde generate “rimbalzano” nel forno alla ricerca di qualcosa che le assorba. Se questo non avviene la valvola potrebbe surriscaldarsi e danneggiarsi, ecco perché non si deve mai accendere il forno senza alimenti all’interno.
Perché i cibi non hanno cottura uniforme.
Ecco un altro motivo per cui questo elettrodomestico non si dovrebbe chiamare forno (un po’ come la pizza fuori da Napoli, dice il mio compagno, ndr).
Le microonde camminano con un fenomeno ondulatorio (ovviamente). In alcuni punti le onde si annullano scaldando di meno, mentre si concentrano in altri (gli hotspot) creando un accumulo di calore.
Ecco dunque che neanche il forno più costoso e tecnologico del mondo vi consentirà di cuocere il cibo in maniera omogenea come avviene col forno tradizionale, nel quale il calore si diffonde per induzione, dall’esterno all’interno.
Il microonde infatti, proprio per sua peculiarità, e per il “funzionamento” degli hotspot, tende a riscaldare il cibo dall’interno, lasciando sempre più freddi cibi più vicini alle pareti.
Detto questo, il forno è pericoloso? E’ cancerogeno? Altera gli alimenti?
Il forno a microonde non è pericoloso.
Anche se interferisce con TV e cellulari, questo avviene proprio perché sono tutti oggetti che emanano onde (quanto le onde elettromagnetiche siano pericolose per l’uomo, questo invece è argomento da trattare a parte).
Inoltre la schermatura della porta impedisce la fuoriuscita di qualsiasi tipo di onde dal forno.
Ma sul cibo?
Beh, se di alterazione vogliamo parlare, anche la cottura normale “altera” le caratteristiche degli alimenti.
Secondo wikipedia ad esempio gli spinaci cotti al microonde mantengono i loro folati, cosa che non avviene mediante bollitura; le verdure al vapore conservano maggiormente i nutrienti al microonde che sui fornelli, e persino la pancetta contiene livelli più bassi di nitrosammine cancerogene rispetto alla pancetta cotta tradizionalmente.
Altri sono i pericoli legati al forno a microonde.
In primo luogo non dobbiamo dimenticare che un cibo al microonde si riscalda prima che in cottura tradizionale. Ecco il vero pericolo: potremmo bruciarci!
I liquidi riscaldati poi raggiungono lo stato supercritico (temperatura superiore al punto di ebollizione), ma in modo “quiescente”. Quando il liquido viene estratto potrebbe però capitare che lo stato di quiete si alteri e inizi a bollire o esplodere, provocando ustioni.
Stesso discorso vale per contenitori chiusi o con le uova, o ancor peggio, se ci si dimentica che nel microonde è severamente vietato introdurre oggetti metallici (tranne alcuni modelli che discriminano i vari metalli, ma in generale per sicurezza è sempre meglio non farlo) e si riscaldano cibi con posate, o con carta stagnola (CD, DVD ecc!) . Ecco, in quel caso il microonde diventa pericoloso perché può incendiarsi, addirittura il metallo può fondere (e conseguentemente anche il cibo contaminarsi, ed è consigliabile non mangiarlo con la forchetta fusa di sopra!).
Inoltre, e questo è un avvertimento serio, nel microonde il cibo si riscalda in minor tempo, ma in modo, abbiamo appurato, non uniforme.
Se il cibo inserito è stato cotto in precedenza e magari non ben conservato, alcuni batteri sviluppatisi potrebbero non essere eliminati da questa nuova cottura (proprio a causa della sua disomogeneità), e causare infezioni.
Infine, un altro avviso è quello di non pensare di aggiustare da sé un forno a microonde rotto, in quanto la presenza di elementi a carica elettrica ad alta tensione potrebbero essere letali anche per giorni dopo lo spegnimento.
Addirittura l’emissione di microonde all’esterno del forno (magari a causa di manomissioni) potrebbe causare ustioni e danni agli occhi, fino alla cecità.
E questo si, potrebbe provocare guai seri, anche senza l’ingestione di cibi riscaldati al suo interno