Il termine ragù è utilizzato per indicare un trito grossolano cotto per molte ore a fuoco basso, composto da numerosi ingredienti, che variano a seconda delle regioni.
Spesso a base di carne, ma in cucina sono utilizzati anche ragù di pesce: ad esempio di spigola, di cernia, o altri pesci, o di tofu nel ragù vegetariano. Spesso i ragù sono usati per condire pasta e sformati.
L’etimologia della parola ha le sue basi nel francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, cioè “risvegliare l’appetito”, e originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento che poi fu usato per accompagnare altre pietanze: in Italia, principalmente la pasta.
È spesso utilizzato impropriamente come sinonimo generico di sugo soprattutto nel sud Italia, dove è fatto con pezzi interi di carne o polpette e non con carne macinata. Durante il periodo fascista, il regime tentò di “italianizzare” il termine, visto come non puramente italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto.
Tipici ragù della cucina italiana sono: il ragù alla bolognese, il ragù napoletano e il ragù potentino
L’uso più frequente del ragù è nelle lasagne al forno, ma si usa per condire anche i cannelloni, la pasta come le fettuccine e le paste ripiene ad esempio i tortelli. Oggi proponiamo una versione bianca del ragù con una ricetta di Alessandra Spisni tratta dalla puntata della Prova del Cuoco:
LASAGNE CON RAGÙ BIANCO DI MAIALE E FORMAGGIO
Ingredienti:
3 uova
300 g di farina
mezzo litro di latte
40 g di burro
30 g di farina
50 g di taleggio
50 g di gorgonzola piccante
50 g di parmigiano grattugiato
100 g di lardo tritato
1 cipolla bionda media
1 carota
1 gambo di sedano
500 g di polpa di spalla di maiale
1 bicchiere di vino bianco secco
mezzo litro di latte
Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Preparare il ragù di maiale: far soffriggere sedano,carota e cipolla tritati, nel lardo già caldo Aggiungere la carne di maiale tritata, salare, pepare e fare rosolare. Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il latte e fare sobollire fino a cottura ultimata.
Preparare una besciamella con latte,burro e farina Fuori dal fuoco aggiungere taleggio e gorgonzola, tagliati fini e mescolare Correggere di sale e pepe. Impastare e tirare la sfoglia non troppo sottile.
Confezionare le lasagne alternando strati di sfoglia cotta in acqua bollente salata e raffreddata,salsa di formaggi e ragù di carne ,spolverando ogni strato con parmigiano grattugiato.
Cuocere in forno a 180° per circa 25/30 minuti.
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