LA RICETTA DEL PANETTONE
Ingredienti:
farina bianca 1,400 kg.
burro 400 gr
zucchero semolato 300 gr
cedro e arancia canditi 200 gr
uva sultanina 100 gr
pasta da pane acida 50 gr
uova 10
sale
Preparazione della pasta-lievito:
Lavorare la pasta di pane acida con 50 gr di farina e l’acqua occorrente all’impasto.
Modellare un panetto e incidere una croce sopra.
Lasciatelo lievitare in luogo tiepido lontano da correnti.
Dopo 3 ore pesare il panetto e unire farina dello stesso peso con acqua necessaria all’impasto.
Modellare nuovamente il panetto e rimetterlo a lievitare.
Eseguire la stessa operazione una terza volta: pesare, aggiungere farina e lasciare a lievitare.
Preparazione del panettone:
Con poca acqua calda sciogliere lo zucchero poi sciogliere il burro a bagnomaria.
Tagliare a piccoli cubetti la frutta candita, e mettere l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida.
Mescolare 1,200 Kg di farina con sale e formare una fontana, al centro della quale bisogna mettere il burro e 400 gr di lievito e impastare il tutto.
All’impasto unire 8 tuorli d’uovo e lo zucchero sciolto in più volte.
Lavorare l’impasto per un quarto d’ora, poi aggiungere 2 uova intere.
Lavorare la pasta per 40 minuti, sbattendola sul piano lavoro, avendo cura di far penetrare aria nell’impasto, alzandolo mentre lo si lavora.
Una volta diventato lucido l’impasto e non più appiccicoso alle mani, aggiungere l’uvetta (sgocciolata) e la frutta candita.
Dividere l’impasto in tante porzioni quanti panettoni si vogliono fare (dipende tutto dalle dimensioni che volete ottenere). Arrotolare le porzioni divise tra le mani nello stesso senso, formando delle “palle” e lasciare riposare su piatti di cartone al tiepido per 6 ore.
Per farli crescere in altezza, circondarli con un cartoncino imburrato e infarinato per evitare che si attacchi tutto l’impasto.
Forno preriscaldato a 180-190°, prima di infornare i panettoni incidere una croce sulla sommità e 4 tagli trasversali sui lati.
Quando iniziano a prendere colore, toglierli un attimo dal forno, aprire i lembi formati dal taglio a croce e mettere all’interno un pezzetto di burro (circa 20 gr x un panettone di formato standard). Si può inserire nel forno con i panettoni un recipiente con dell’acqua che evaporando dà un pò di umidità.
Cuocere per 30 minuti fino a cottura ultimata che si può controllare inserendo uno stuzzicadenti lungo nel panettone per vedere se resta “bagnato”(nel qual caso occorre prolungare la cottura).
Panettoni pronti per essere mangiati!