Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale, non è altro che un composto naturale, utilizzato nella panificazione, ossia realizzazione di pani, focacce, pizza, ecc., fatto con pochissimi e semplici ingredienti. La buona riuscita di questa ricetta sta tutta nella fermentazione ma soprattutto nella cura e nell’attenzione data all’impasto che deve essere rinfrescato in modo regolare e conservato alla giusta temperatura.
Vita da mamma ha scelto per la propria utenza 3 diverse video ricette per sperimentare la ricetta più consona alle proprie esigenze e tempistiche.
Come fare il lievito madre – Foto diritto d’autore: worklater© 123RF.com – ID Immagine: 146767782 con licenza d’uso.
Cos’è il lievito madre.
Come detto in precedenza, la pasta madre non è altro che un composto naturale formato da acqua e farina (a cui è possibile aggiungere un “agente attivatore”) che subisce un naturale processo di fermentazione, la lievitazione per l’appunto.
Come avviene la lievitazione? È una reazione chimica che coinvolge i microrganismi (lieviti e batteri) che comunemente si trovano nella farina, nell’acqua e nell’ambiente circostante, finanche sulla nostra pelle. Mescolare i suddetti ingredienti in un’ambiente dalle condizioni favorevoli (la temperatura ambientale deve essere tra i 25°C e i 30°C circa) permette di creare un terreno fertile per la succitata microflora che inizierà a moltiplicarsi e a produrre gas, dando così origine alla lievitazione.
Data la pluralità e la sempre diversa combinazione di microrganismi, non esiste un lievito madre uguale all’altro, ossia la pasta madre ottenuta con la fermentazione naturale è sempre diversa, anche se si utilizza la stessa farina e la medesima acqua.
Come fare il lievito madre: trucchi e suggerimenti.
La buona riuscita della ricetta della pasta madre sta nella cura e nell’attenzione data all’intero processo, ogni passaggio deve essere eseguito con regolarità e in modo meticoloso, rispettando alcune regole basilari che contribuiscono alla buona riuscita della preparazione.
Ecco alcuni trucchi e accorgimenti da seguire:
- Scelta della farina: gli esperti suggeriscono la farina di tipo 1 o 2, altri invece utilizzano la farina manitoba (ad esempio lo chef e pizzaiolo romano Gabriele Bonci) ma nessuno vieta l’uso della farina di tipo “0” o “00”;
- Scelta dell’acqua: non bisogna sottovalutare la presenza del cloro nell’acqua, tale sostanza infatti è un noto antibatterico che andrebbe ad uccidere i batteri fondamentali per la lievitazione; per tale motivo è preferibile scegliere acqua minerale liscia in bottiglia;
- Usare barattoli di vetro: la pasta madre (sia lo starter che il lievito maturo) andrà riposta in un barattolo di vetro, preferibilmente dalla forma cilindrica, con pareti lisce e dritte, così da seguire meglio la sua crescita;
- Non utilizzare tappi ermetici o pellicola per alimenti: la preparazione lievito madre prevede anche l’ingrediente “aria”, i barattoli andranno quindi coperti con della garza o con un canovaccio umido in modo da permetterne la circolazione;
- Non lavare i barattoli con saponi o detergenti ma sciacquarli solo con acqua calda, sia prima dell’uso che ad ogni rinfresco, asciugandoli con un canovaccio pulito;
- Conservare il lievito in fermentazione in un luogo fresco e asciutto, lontano da correnti d’aria; la temperatura ambientale deve essere tra i 25°C e i 30°C circa;
- Realizzare un calendario schematizzato dei rinfreschi in modo da eseguirli con regolarità, questo vi aiuterà a non dimenticare o saltare i passaggi che vi permetteranno di ottenere il vostro lievito madre maturo e pronto all’uso.
Come si fa il lievito madre: lo starter.
La ricetta per realizzare una pasta madre semplice e naturale prevede la realizzazione di uno starter, un impasto base che rappresenta l’innesco (detto anche esca) da cui ha inizio il processo di fermentazione. Quella proposta nel seguente video prevede due soli ingredienti: farina e acqua usate nella misura 100% e 60% (esempio 100 grammi di farina e 60 grammi di acqua).
Altre ricette prevedono invece l’aggiunta di un “agente attivatore”, ovvero alimenti come il miele, lo yogurt, la frutta, ecc. che contengono zuccheri, batteri lattici o lieviti in grado di accelerare il processo di fermentazione, accorciando notevolmente i tempi.
Nel video che vi proponiamo qui di seguito vengono eseguite e comparate 3 diverse ricette realizzate con:
- Farina, acqua e miele;
- Farina e yogurt;
- Farina, acqua e frutta.
Come rinfrescare il lievito madre.
Trascorso il tempo della prima fermentazione – ricordiamo che lo stesso può variare in base alla temperatura ambientale, maggiore sarà quest’ultima più veloce sarà la crescita del panetto – si procedere al rinfresco del lievito madre, operazione che andrà eseguita più volte, e per diversi giorni, prima di riuscire ad ottenere il lievito naturale maturo.
Cosa significa rinfrescare la pasta madre?
Per ottenere una pasta madre matura, e prima di poterla usare nel processo di panificazione, il lievito deve essere “attivato e nutrito” attraverso il rinfresco, ossia bisogna “risvegliare ed alimentare” i microrganismi presenti nello stesso e aggiungendone di nuovi.
Per fare ciò bisogna innanzitutto controllare che non si siano formate delle muffe sull’impasto, in quel caso deve essere buttato. Se il composto non presenta problemi, bisogna versare l’impasto in una ciotola, eliminando eventuali croste, e aggiungere la stessa quantità di farina e acqua al 60% o al 50%, dipende dal numero di rinfreschi effettuati (nel primo video proposto le quantità del primo rinfresco sono: 100% di impasto, 100% di farina e 60% di acqua).
Nota per il lettore: se il primo impasto non ha subito alcun aumento di volume nell’arco delle 48 ore, provate ugualmente a rinfrescarlo, è possibile che la microflora al suo interno abbia bisogno di una maggiore “spinta” per proliferare.
Come usare il lievito madre.
Una volta giunti alla fine del processo ed ottenuto un lievito madre maturo, quest’ultimo può essere usato per realizzare il pane, le focacce, le brioche, la pizza e tutti quei prodotti ottenuti con la panificazione. L’unico interrogativo è: quanto lievito madre per un kg di farina?
In realtà non esiste una vera e propria regola base in quanto molto dipende da ciò che si vuole realizzare e dagli ingredienti necessari: alimenti come le uova, il sale e altri tipi di grassi possono infatti alterare l’impasto, renderlo meno acido o rallentarne la lievitazione.
Altro particolare a cui prestare attenzione è il rinfresco, la pasta madre che si andrà ad utilizzare per la realizzazione dei lievitati dovrà essere rinfrescata 1 o 2 volte prima di poter essere usata, un procedimento che va eseguito uno o due giorni prima della panificazione (anche il rinfresco dipende dalla ricetta).
Per meglio comprendere quanto appena detto, ecco una video ricetta del pane cotto in giornata realizzata in modo semplice e chiaro.