Quando si pensa agli ortaggi da poter tenere come scorta in casa, si considera quasi esclusivamente l’acquisto dei cibi a lunga scadenza, soprattutto quelli in scatola (vedi legumi secchi) o in barattolo (vedi le melanzane sott’olio), una “limitazione” alla quale è possibile porre rimedio seguendo i trucchi ed i consigli su come congelare le verdure.

È infatti possibile conservare queste ultime nel proprio freezer per circa 6/12 mesi, riuscendo a consumare determinate verdure anche fuori stagione o impedire che un abbondante raccolto vada perso per deperimento.

Come congelare le verdure: trucchi e consigli – Fonte immagini 123rf.com con licenza d’uso

Come congelare le verdure: trucchi e consigli.

La prima considerazione da fare riguarda la differenza tra surgelare e congelare:

• Il surgelamento è un processo industriale che non può essere effettuato a casa a meno che non si possieda un abbattitore. Con tale procedimento il cibo viene portato in modo rapidissimo ad una temperatura di circa -18°C, ossia in brevissimo tempo. Questo fa sì che gli alimenti mantengano inalterato il sapore, i valori nutrizionali e la struttura biologica;
• Il congelamento invece può essere considerato un processo casalingo, basta infatti un semplice freezer che mantenga costante una temperatura di circa -18°C. Gli alimenti congelati raggiungono nell’arco di alcune ore, o un’intera giornata, una temperatura che varia tra i -7°C e i -15°C. Questo procedimento, a differenza del primo, non uccide germi, batteri ed enzimi ma li rende inattivi fino al momento dello scongelamento.

Questa differenza ci riporta ad un’importante regola su come congelare le verdure in modo corretto, ossia

gli alimenti congelati e poi scongelati non devono MAI essere ricongelati in quanto la riattivazione degli enzimi potrebbe sviluppare sostanze tossiche.

Altra accortezza è la forma degli ortaggi che devono essere interi e non deperiti, senza ammaccature o lesioni. Inoltre è importante ricordare che vanno congelati freschi di giornata, poco dopo aver effettuato l’acquisto o il raccolto (nel caso si abbia un orto casalingo).

Nel processo di congelamento hanno un ruolo importante i contenitori; è possibile scegliere tra sacchetti con chiusura ermetica (meglio ancora se si possiede una macchina per il sottovuoto), contenitori di plastica o di alluminio adatti agli alimenti o contenitori di vetro con chiusura ermetica.

Da ricordare: scrivere sempre la data di congelamento delle verdure sui contenitori, servirà a calcolare l’eventuale scadenza degli alimenti.

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Come congelare le verdure: sbiancamento delle verdure.

Seppur sia possibile congelare alcune verdure crude, è preferibile sbollentare (metodo dello sbiancamento) gli ortaggi prima di riporli nel freezer.

Lo sbiancamento delle verdure – detto anche sbollentare o sbianchire – altro non è che la cottura rapida degli ortaggi in acqua bollente, procedimento usato per conservare al meglio gli alimenti in freezer mantenendo quasi inalterato il loro valore vitaminico, il sapore e il colore.

Come detto in precedenza, gli ortaggi e la verdura da congelare devono essere freschi, non devono essere rovinati e vanno ben lavati ed asciugati prima di procedere allo sbiancamento. Anche la grandezza fa la differenza:

• Le verdure troppo grandi vanno tagliate a cubetti o in pezzi di media grandezza prima di sbianchirle, non vanno lasciate intere perché impiegherebbero troppo a congelare e successivamente scongelare;
• Le verdure e i piccoli ortaggi, come ad esempio i piselli, possono essere lasciati interi.

Il processo di sbiancamento è molto semplice, bisogna mettere dell’acqua in una pentola – la misura di quest’ultima e la quantità di acqua variano in base alla quantità di ortaggi che si vuole congelare – e attendere che inizi a bollire. Quando ciò avviene, mettere la verdura poco per volta (non bisogna riempire tutta la pentola) e attendere dai 3 ai 5 minuti di cottura (il tempo varia a seconda dell’ortaggio).

A tempo trascorso, scolare la verdura con un mestolo e metterla in una ciotola contenente acqua e ghiaccio, questo fermerà la cottura e aiuterà a mantenere il colore. Quando saranno fredde, scolare ed asciugare bene le verdure prima di metterle in contenitori o buste da riporre nel freezer.

Come si scongelano gli ortaggi congelati?

Non bisogna seguire alcun metodo specifico, è infatti possibile cuocere direttamente la verdura congelata al forno, in padella/pentola o al vapore purché si faccia attenzione a non prolungare eccessivamente la cottura per evitare che le verdure diventino troppo molli o che perdano sapore e proprietà.

Come congelare le verdure: cosa si può o non si può mettere in freezer.

Iniziamo col dire che non è possibile congelare le verdure che contengono troppa acqua come la lattuga, i pomodori, i cetrioli, le cipolle, finocchi, ecc, perché perderebbero la loro consistenza e croccantezza, risultando poi troppo molli e pastose una volta scongelate.

Vediamo ora come congelare le verdure tipo per tipo.

1 – Melanzane e zucchine. Lavare e asciugare per bene, eliminare le estremità e tagliare a cubetti, strisce o tocchetti. Seguire il processo di sbiancamento (3 minuti per le zucchine e 5 per le melanzane) e congelare. La durata di conservazione è di circa 6 mesi.

In alternativa è possibile surgelare le melanzane e le zucchine tagliate a fette e grigliate da scongelare poi in padella ed usare da sole, condite con sale ed olio, nelle insalate, per la preparazione di involtini, parmigiane o bruschette.

2 – Peperoni. Da congelare crudi, tagliati a cubetti o listarelle, prima però è necessario lavarli e asciugarli bene, privarli dei semi e della parte bianca. La durata di conservazione è di circa 6 mesi.

3 – Patate. È possibile congelare le patate crude, pelate e tagliate a dadini, per poi utilizzarle per i minestroni, oppure sbianchirle per 5 minuti, pelate e tagliate a tocchetti o intere (se di piccole dimensioni), per la realizzazione di altri piatti. La durata di conservazione in freezer è di circa 12 mesi.

Bisogna tuttavia considerare che le patate sono tra gli ortaggi che “durano” più a lungo dopo l’acquisto, soprattutto se vengono rispettate le regole per una buona conservazione (vedi come conservare le patate in modo corretto). Per questo motivo diventerebbe controproducente congelarle, sia cotte che crude, anche perché si avrebbe un ulteriore svantaggio, ossia diventano pastose una volta scongelate. A coloro che ne vogliono fare una buona scorta che duri diversi mesi, si consiglia di acquistarle surgelate.

4 – Piselli e fave. Sgranare e lavare i piselli e le fave e procedere con il metodo dello sbiancamento, avendo l’accortezza di lasciarli in acqua bollente per 3 minuti. La durata di conservazione in freezer è di circa 6 mesi.

5 – Pomodori. Per questa verdura esistono 3 scuole di pensiero:

• Congelare i pomodori crudi dopo averli ben lavati ed asciugati. In questo caso bisogna ricordare che, una volta scongelati, diventano molli, sarebbe quindi opportuno usarli per realizzare salse e non insalate;
• Congelare i pomodori con il metodo dello sbiancamento: scottarli per non più di 2 minuti in acqua bollente salata e, dopo averli scolati e messi in acqua ghiacciata, pelarli e scegliere di tagliarli a dadini o lasciarli interi. Lasciar raffreddare i pomodori e, una volta freddi, riporli in freezer in contenitori o sacchetti per alimenti. La durata di conservazione in freezer è di circa 12 mesi;
• Non congelare affatto in quanto, essendo molto ricchi di acqua, potrebbero perdere la loro consistenza.

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6 – Carote e sedano. Entrambi possono essere congelati crudi o sbiancati (5 minuti le carote, 3 minuti il sedano), è comunque necessario lavarli e asciugarli bene, eliminare foglie ed estremità e tagliarli a cubetti o tocchetti. La durata di conservazione è di circa 8 mesi.

7 – Bietole, broccoli, cavolfiore, fagiolini, asparagi e spinaci. Queste verdure possono essere congelate effettuando lo sbiancamento (devono bollire per 3 minuti) e conservate in freezer per non più di 6 mesi.

8 – Zucca. Di tutti i trucchi che spiegano come congelare le verdure, la zucca non ne segue nessuno. Può infatti essere congelata a crudo, semplicemente lavata, tagliata a tocchetti, privata dei semi, dei filamenti e della buccia e riposta in sacchetti per alimenti, privati di quanta più aria possibile. Si conserva per 8 mesi.