Carne macinata contaminata: “Se mangi carne rossa probabilmente stai mangiando anche feci degli animali”, questo il titolo choc che poche ore fa ha attirato la mia attenzione di mamma blogger. La fonte originaria della notizia (così titolata) è certa, ma la news merita dei chiarimenti non trascurabili: la carne macinata, in modo particolare il macinato di manzo, è ad alto rischio di contaminazione, un equipe di scienziati americani ha recentemente condotto una ricerca avente ad oggetto circa 2 milioni di chilogrammi di carni macellate e il risultato è un’allerta o meglio un richiamo all’attenzione nell’uso, nella manipolazione e nella cottura di carni a rischio.
Carne macinata contaminata, possibilità reale oppure inutile allarmismo?
Tutta la carne macellata è o può essere a rischio contaminazione, normalmente i batteri come le tossine presenti nella carne vengono distrutti (quindi resi innocui) dalla cottura. Cuocere bene la carne garantisce la buona salute umana.
Per minimizzare i rischi per la salute, a che temperatura è necessario portare la carne?
La temperatura di cottura varia a seconda del tipo di carne adoperata: maiale, manzo, vitello o agnello debbono cuocere a una temperature pari o superiori ai 160 gradi Fahrenheit (71 gradi Celsius), mentre il pollame e la carne macinata (che sono a più alto rischio contaminazione) dovrebbero cuocere sino a 166 gradi Fahrenheit (74 gradi Celsius). Queste si intendono come temperature di sicurezza per il consumo della carne.
I ricercatori del Center for Food Safety and Sustainability (Centro per la sicurezza alimentare e la sostenibilità) hanno campionato i batteri e le tossine rinvenuti nelle carni macellate da loro esaminate, i risultati sono stati resi pubblici sul web attraverso il portale consumerreports.org
E.coli, compresi ceppi produttivi di tossine; Enterococcus, batterio che indica una contaminazione fecale (da qui il titolo choc riportato nel web italiano, titolo che merita il chiarimento che stiamo conducendo al fine di evitare allarmismi e al fine di sottolineare il valore del consumo tracciato, possibilmente sostenibile e bio); Stafilococco aureo; Salmonella, questi i batteri rinvenuti nei campioni.
Una cattiva cottura della carne contaminata (la carne macinata contaminata è quella più insidiosa e tra poco vedremo il perché) può provocare malesseri nell’uomo: vomito, diarrea, crampi, ma anche infezioni del tratto urinario o nei casi più gravi infezioni del sangue. I ricercatori del Center for Food Safety and Sustainability denunciano che in America si registrano 1 milione di casi all’anno di intossicazioni alimentari discendenti da detti batteri.
La carne macinata contaminata è la più pericolosa e insidiosa, perché?
I batteri e le tossine si concentrano all’esterno della carne, sulla superficie, perciò quando la carne è tritata la contaminazione è più estesa. Inoltre il mescolamento con le mani massimizza la possibilità che l’uomo entri in contatto con batteri e tossine.
Carne macinata contaminata e batteri resistenti agli antibiotici comunemente adoperati per curare le infezioni nell’uomo, un altro aspetto importante della ricerca scientifica.
La vera chiave di volta della ricerca statunitense riguarda la resistenza di taluni batteri rintracciati in certa carne animale:
quando gli animali vengono sottoposti alla somministrazione (anche precauzionale) di troppi antibiotici, secondo gli scienziati, si profila il rischio che le carni presentino batteri resistenti ai farmaci antibiotici comunemente adoperati per curare le infezioni umane. Gli animali allevati a terra, in pascoli all’aperto ovvero le carni provenienti da allevamenti bio garantiscono maggiori tutele per la salute umana, dire questo non significa però che presentino minori rischi si contaminazione (la contaminazione rappresenta una possibile conseguenza della macellazione).
La comunità europea controlla gli standard di produzione delle nostre carni, quindi in Italia, acquistando da filiere controlate, non c’è il rischio di portare in tavola carni che abbiano ricevuto quantità di antibiotici non consentite dalla legge o fuori norma. E nel nostro paese anche la macellazione è strettamente regolamentata. Queste precisazioni vanno fatte con chiarezza per sgomberare il campo da ogni equivoco di sorta.
Sul portale portale consumerreports.org si legge una precisazione importante: se tutte le carni fossero allevate con un sistema bio e sostenibile vi sarebbero certamente meno carni macellabili e il prezzo sarebbe assai maggiore. Va detto che il consumo di carne procapite è attualmente assai superiore al fabbisogno nutrizionale.
Dunque, quella della carne macinata contaminata non è una favola metropolitana, tuttavia per minimizzare i rischi basta cuocere bene la carne, rispettare le temperature consigliate e valide per ogni tipo di cottura, lavare bene mani e stoviglie quando si manipola la carne cruda.